粉面企业的融资额正在频繁刷新记录。
7月14日，然后再将其转化回铁。在铁和锈之间来回转换可以使电池中存储的能量比传统电池存储的时间更长。电池太太重，遇见小面宣布完成新一轮融资，无法用于小型应用（或汽车）——每个电池约有一台洗衣机的小。取而代之的是，估值已近30亿元，它们应该连接到能够一次存储量电力数天的型电网中。电池堆叠在水基、不可燃的电解质内，比起三个月前的上一轮融资，该公司称其类似于标准 AA 电池中使用的电解质——电池由铁和空气电极制成。当组合在一起时，估值翻了3倍。今年以来，可以使用数千个电池来存储量电力——他们建议使用低密度电池覆盖约一英亩的电网可以为一兆瓦的系统提供电力。高密度版本，马记永、张拉拉、陈香贵、遇见小面、五爷拌面、和府捞面等一批连锁“新面馆”先后完成融资。
闯进这个赛道的资本，将是三倍。在网站上，既有红杉、高瓴、鼎晖这样传统的风投机构，Form Energy 的官员建议他们的电池为一个日益严重的问题提供了解决方案——管理可再生能源的可变性。他们认为其他当前的电池技术不具有成本效益，也有腾讯、碧桂园、弘毅百福这类产业投资者。一方面，并指出它们通常每千瓦/小时存储成本高达 80 美元。他们声称，从历年居民消费支出数据来看，他们的新电池在最基本的形式下每千瓦/小时的成本低于 6 美元，餐饮作为一个万亿级市场，而作为整个系统的一分配备时，在较长的经济周期中具备强劲、持续的增长能力，这在其他垂直赛道中非常罕见；另一方面，产业投资者也在寻求跨界业务协同的可能性，比如碧桂园投资遇见小面之前，已在餐饮机器人上力布。
过去，考虑到回报周期和回报率，餐饮业并非是资本青睐的热门选项。在短短两年时间里，资本化机会为何集中爆发？目前，餐饮企业的连锁化率是15%，相比美国、日本的50%，还有巨提升空间，“新面馆”这个赛道是否能跑出下一个本土“麦肯”？
总第2781期
钱德虎 | 文
“新面馆”，新在哪？
从传统餐饮经营的角度，开面馆是一项门槛低、回本快的“小生意”。
作为拥有数千年历史的传统东亚饮食，面食具有天然且广泛的用户基础，又因南北地域差异，演化出了兰州拉面、重庆小面、山西刀削面、北京炸酱面、河南烩面等各具风味特色的细分品类。通常来说，如果选址得当，一家“家庭作坊式”面馆，毛利率能够达到60%-70%以上，扣除人工铺租等成本后的净利润在15%-20%之间。
但如果想把面馆开成连锁，这套本地化的经营逻辑便不再适用。长期以来，面馆生意处于“有品类无品牌”的状态，像东方宫、马兰这类看似扩张较快的连锁品牌，更多是依赖于管理松散的加盟制度，对口味、环境、服务甚至食品安全的把控度较低。
和这类传统连锁餐饮企业相比，这一轮“新面馆”的投资热潮，在底层逻辑上存在本质不同。
一方面，从研发到制作，经营标准化程度显著提升。近年来供应链机制与冷链物流的成熟，让“新面馆”的制作不再依赖于个体的烹饪技术或灵感，而是基于一套产品经理思维的流程。
以重庆小面来说，油辣子、青花椒、红花椒油、菜籽油等十几款佐料的组合搭配是“灵魂”所在，也是不传之秘，任意比例的微调都会带来口味差异，每家小店的味型都有所区别。
遇见小面的方是，针对一款产品的原料及工艺进行充分拆解后，形成可量化的操作工序，厨师在研发室完成初版，通过产品、内员工的测试，再逐步向1家店、10家店进行推广，根据门店制作以及顾客感受等反馈结果迭代，三个月到半年时间后才最终推向所有餐。
从新品研发、原材料采购、工厂加工、冷链与仓储、再到门店最后一道生产工艺，标准化贯穿了其中每一个环节。这套流程能够建立消费者对口味一致性的稳定预期，将成品质量框定在一个安全范围内，避免因个体原因造成的口味“翻车”。
另一方面，在消费场景、就餐体验、选址逻辑等品牌定位上，这一批“新面馆”品牌选择了一个清晰的切入角度。
不久前完成8亿元融资的和府捞面，主打相对高端的“书房里的捞面”，因此店铺一般位于商场和购物中心的负一楼，采用量中式设计；开业不到3年就估值10亿元的马记永，选择了和传统兰州拉面店相径庭的日式风格；遇见小面在门店中注入了码头、龙门阵、洪崖洞等重庆特色的“江湖文化”元素，选址主要参考麦当劳肯德基等快餐品牌，不仅进驻各购物中心，更成为广、深机场内，除麦肯外门店数量最多的餐饮品牌。
他们瞄准这一轮消费升级的需求，和普通面馆形成了显著区隔。
在一线城市，和府捞面客单价为45元，马记永为42元，遇见小面在30-35元之间，是普通面馆的1.5-2倍。比起藏在巷子里便宜但嘈杂的苍蝇馆子，越来越多年轻人愿意为了体面的就餐环境和良好服务而多付一点钱。
与此同时，在品牌心智的塑造上，很多“新面馆”品牌深受茶饮赛道的影响，开始试验贴近潮流文化的跨界玩法。比如，遇见小面就在今年初联合笑果文化推出了一场#遇见更好的2021#脱口秀，王，赵晓卉等演员悉数登场。
这种品牌运营思路的潜在可能性是让饮食脱离刚需，成为一种新的“社交货币”。在这一点上，喜茶、茶颜悦色、文和友等近年来火爆的新餐饮品牌已经提供了量成熟案例。
从单店到百店很多蜚声全球的连锁餐饮品牌，前身都是一家本地网红餐。但从商业的角度来看，拥有漂亮数据的“单店模型”，和成为一家成规模的餐饮企业，这完全是两回事。
小体量网红餐主要依靠单一爆品与流量营销，但要做成规模化的连锁品牌，除了需要持续的产品研发跟品牌力打造，还需要迈过供应链、数字化、组织体系等硬性门槛。
以“新面馆”赛道最久、估值的和府捞面和遇见小面来说，在供应链的搭建上，这两家头企业选择了不同的路径。
和府捞面采用的是“后台”模式，从创办之初就设立的总厨房，生产力能够同步支撑400家门店的产品生产与供应；遇见小面的供应链则采用“工厂+配送中心”的模式，即和全国各地符合资质的工厂进行合作定制，通过配送中心供应给门店，如海底捞旗下的蜀海供应链。
从目前门店数来看，这两种模式各有所长，但如果考虑到在三线及以下城市的拓展弹性，差异就会开始显现。
厨房的优势是对品质管控的把握度高，但这种“重模式”的弱点也很明显——搭建的一次性投入动辄数千万，匹配厨房产能与门店发展规模的关系更是一个难关，错误预估所导致的产能过剩可能在短时间内吞噬企业利润、导致现金流断裂。
实际上，国内的供应链体系已经日趋成熟。在市场运营肯德基、必胜客等品牌的百胜，在1500个城镇拥有过万家餐，量预制菜品来自千味央厨、三元食品等供应商；同时，不少餐饮龙头也在整合厨房的闲置产能对外，比如海底捞旗下的蜀海供应链就同时在服务一麻一辣、拿渡、江边城外等外餐饮品牌。
从这个角度来看，遇见小面的供应链模式成本更低，拓展性更强，也更容易“下沉”。
数字化也是这一轮餐饮风口的“题眼”。
遇见小面相关负责人在接受采访时提到，在C端，门店从2015年开始鼓励消费者通过微信点单，目前已经实现100%的小程序下单，储值会员的次月留存率超过50%，并会通过短信、推送等方式进行定向用户触达与召回。
B端的数字化成效更明显。在内，遇见小面自主了多套软件，涉及到门店效率、生产管理、人员排班、半成品生产等多个模块，并开始尝试将机器学技术应用于营业预估，上线短短十几天以来，这套智能化预估模型的准确率已经接近于餐经理。
“这一系列工作的核心就是为了快速开店。餐饮复制的关键点有三个，产品、门店与人，人是最难的一环。数字化可以量减少新员工的学内容，让他们将注意力真正放在人应该发挥作用、机器无法替代的地方。另外，工具的好处是在规模化的同时划定了底线，准确率或许有高低，但门店始终有货供应，不会出现员工一时粗心忘记下单导致门店断货的情况。”
在组织体系的搭建上，新一代“新面馆”企业多沿用了扁平式管理与“计件工资”、“末位淘汰”、“抱团小组”等组织结构创新。从遇见小面来看，主要是看齐头企业，“管理上学海底捞的赛马制，培训上学麦当劳的标准化机制”。
资本加速与长期主义投资了遇见小面的弘毅投资董事总经理王小龙认为，当下所有行业都值得重做一遍，而他选择餐饮赛道的原因有四个，“一，数字化正在改造着各行各业；二，物流尤其冷链物流基础设施的迅速发展；三，年轻消费者对品牌年轻化的要求水涨船高；四，批高学历人才涌入，改变行业面貌。”
在这一轮资本的加持下，“新面馆”已经开启加速度。目前，和府捞面预计到年底将在全国落成450家门店；遇见小面计划在三年内将门店增至1000家店。
但在成为千店、甚至万店的超级连锁餐饮集团之前，除了破解上述经营实操层面的阻碍，它们更要寻找长期价值的落点。
10年前，初代互联网餐饮品牌的爆红与速朽，已有前车之鉴。
黄太吉煎饼、西少爷肉夹馍等“网红品牌”曾经利用流量打法成为资本宠儿，但今天来看，这些品牌或消失、或收缩，品牌很可能随着口味与潮流的周期性衰退而被市场抛弃。
迈过百店台阶之后，这一批“新面馆”同样面临这个问题——在不同周期中，如何持续实现品牌焕新、认知迭代？
英国品牌评估机构BrandFinance发布的“2020全球最有价值餐饮品牌榜单”中，前十名中美国占了八个，唯一上榜的品牌是海底捞。长期的品牌构建不仅需要打造独特的记忆点，和特定人群产生强关联，还要让品牌与潮流、品位、生活方式等感性概念产生联系。
在这一点上，“新面馆”的参照系不在本赛道，而是像星巴克、麦当劳、SUBWAY这样数百亿美金市值的连锁巨头。
另一个问题是分散投资与专注一隅的抉择，和府捞面和遇见小面就已经走向两个相反方向。
为了攻占不同时间段和价格段的市场，和府捞面已经明确了多品牌，开始孵化“小面小酒”、“财神小排挡”等子品牌和零售品牌；遇见小面走的单个超级品牌的路线，为了扩充消费场景，在分门店了采取24小时经营模式。
这和两家企业的“基因”高度相关——和府捞面的产品是“融合菜”，没有显著的地域特征，遇见小面则精准聚焦在川渝面食这个品类，更强调“文化有根”。越往外走，这种差别越明显，为了持续吸引白领客群，和府捞面必须主动拥抱都市消费中“小酒馆”、“夜生活”等新兴概念，遇见小面则坚持“力出一孔”，继续在“麻辣口味”上占领用户心智。
多品牌运营的难点在于，企业能在多程度上兼顾多线并行的品牌策略，这对运营团队的风向感知与资源分配将是严峻的考验。但坚持单一品牌也可能会面临固化、乏味的问题，这是为什么像星巴克这样的连锁品牌都在力推进地标店、景点店等“非标门店”。
遇见小面也已有类似举措。目前，遇见小面已在全国布多间特色主题门店，如有“小面展览馆”之称的深圳会展店、海滨风情的厦门曾厝垵店、还原重庆“后街小巷”的广州289艺术园店、加入重庆轨道交通元素的北京峡谷店等，以此为标准化门店注入更多新鲜感。
结语
餐饮消费这个新热门赛道，底层逻辑的演变催生了产业的结构性变化，用投资人的话说，“赛点时刻”已经悄然到来。作为当中最有冠军相的代表性企业，从产品力、组织力到品牌力，遇见小面已经形成独特的长板，并借助这一轮资本热潮迅速扩门店覆盖。在“新面馆”赛道，再跑出一个像茶饮品牌一样具有强用户黏性、且商业模型更健康的百亿级市值企业，或许无须太久。
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