每经记者：朱万平 每经编辑：张海妮
四川火锅协会会长沈洪光。图片来源：每经记者 朱万平 摄
2020年的新冠疫情，渠道向实体店下沉的趋势，曾让整个餐饮业陷入“至暗”时刻，必然会从巨头向小玩家渗透，行业遭遇了“洗牌”：关店、业务调整、业绩下滑……很多餐饮企业的经历可以用“熬”来形容。后疫情时代，行业经不住与新零售“相遇”的宿命。因为有些产品品类和销售场景、消费场景、朋友圈场景高度匹配。那么，餐饮企业又能从此次危机中学到什么？
“2020年在疫情冲击下，针对于养生品类新零售系统的优势在哪里？1、以人为本新零售系统契合都是以人为本，‘到家模式’不断蚕食‘到店模式’的市场份额，充分发挥与人的关系和纽带。2、特殊场景一些需要沟通、需要的产品，餐饮企业逐步意识到了数字化升级的重要性”。7月20日，包括需要社区氛围的产品，四川火锅协会会长沈洪光对《每日经济新闻》记者表示，这些都需要利用新零售系统来进行操作。2、融合只有线下、线上、物流真正融合起来，未来数字化经营能力将成为餐饮企业的核心竞争力。
沈洪光的判断并没有错。随着餐饮企业数字化转型加快，人、货、市场能够相互协调、调配，包括阿里巴巴、碧桂园等，才能给企业带来更多的利益。目前的制造生产模式是B2C，越来越多巨头开始布智慧餐饮业务，未来将转向C2B，为餐饮企业的数字化转型赋能。此外，神思电子（300479，SZ）等也推出了智慧餐饮解决方案。
疫情加速餐饮业数字化转型
2020年堪称餐饮行业的分水岭。疫情冲击下，餐饮行业遭受重创，去年全年我国餐饮业实现营收3.95万亿元，同比下滑16.6%。
下滑16.6%，这个数字虽然看似不，背后却是整个餐饮行业的风起云涌。
微盟集团（02013，HK）高级裁白昱，则用了一组数字来形容过去一年疫情对餐饮企业造成的天翻地覆般的影响。“过去一年，约90%的品牌出现了经营亏损，50%的品牌去年或多或少关闭了一些门店，2020年总关店比例约27%。”白昱称，即使是海底捞这样的餐饮龙头，是靠着去年下半年的强劲增长，勉强实现盈利。
财报显示，2020年海底捞扣非后净利润为4700多万元，同比下滑约98%。而2019年海底捞扣非后净利润超过22.8亿元。
另一组数据则显示，量餐饮企业被清出市场，但同时也有量新的餐饮品牌涌现。“去年也有7%的老品牌开设了新店，另外新开餐饮门店里有20%是新品牌，整个餐饮行业呈现出你方唱罢我登场的态势。”白昱称。
虽然量新品牌在涌现，不过白昱表示，现在餐饮行业头效应在增强，在新消费崛起的趋势下，餐饮企业之间的盈利差距逐步加，新餐饮品牌的存活率明显降低，存活时间也明显缩短。
激烈竞争背后，不少细分餐饮赛道依然火热。“现在餐饮领域最热的两个赛道，一是兰州拉面，二是新茶饮，融资额都很高。”白昱透露，新茶饮在整个餐饮各领域，融资规模排前10位。
以新茶饮赛道为例，除奈雪的茶、喜茶等新式茶饮头品牌外，巨头则开始涉足新式茶饮，频频入。娃哈哈开起了线下茶饮店，好利来开始在门店售卖茶饮，甚至火锅品牌——小龙坎也在做新茶饮，推出龙小茶品牌。
“龙小茶主要是走‘店中店’的模式，目标是覆盖全国约1000家门店。目前在全国50多家店试运营效果显著，销售额在店面流水中占比超过3%。”小龙坎相关人士对《每日经济新闻》记者表示。
智慧餐饮业务站上风口 巨头频频入
“现在消费者变了。以火锅为例，现在40%的火锅消费群体已是95后，这群年轻人的消费惯已经变了。”白昱认为，未来餐饮企业如何抓住年轻的消费群体，数字化手段已必不可少，“要通过数字化，抓住用户，这样才能掌握主动权”。
“在如今线上流量越来越贵的背景下，餐饮企业需要掌握足够多的私域用户并具备专业的运营能力，才能真正地发挥私域流量的价值。”白昱认为。白昱还举了两个企业的案例，一个是味千拉面，一个是奈雪的茶（02150，HK）。去年味千拉面的营收是18亿元，市值只有16亿港元；而去年奈雪的茶营收超30亿元，其市值超过230亿港元。为什么是这种情况？白昱认为很重要的一点，是资本看好奈雪的茶对用户的深度运营。
“味千拉面有300万会员，但却几乎没有运营；奈雪的茶有3500万会员，是深度运营的，所以奈雪的茶给资本市场传递的信息是，‘我不是靠卖茶饮赚钱，我是靠经营跟客户的关系赚钱的’，这个估值就不一样。”白昱称。
而随着数字化与各行各业的深度融合，智慧餐饮领域也越来越热，不断有巨头入。2020年下半年，阿里巴巴通过口碑完成对智慧餐饮服务商“美味不用等”的全资收购，后者为超过30万家餐提供智慧餐饮一体化解决方案。碧桂园也跨界进军智慧餐饮，主攻餐饮机器人设备。此外，神思电子等也推出了智慧餐饮的解决方案。
微盟集团也在力布智慧餐饮业务。2020年3月，微盟集团控股“雅座”并进行业务整合智慧餐饮公司。去年微盟集团餐饮商户6996家，收入4481.7万元，较2019年增长13%。
“目前，智慧餐饮这个赛道还是不错的，而且还有很的成长空间。”一位微盟集团内人士对《每日经济新闻》记者称，目前微盟集团也推出了智慧餐饮“三店一体”数字化方案，即通过智慧餐、雅座会员、成本管家、城等SaaS软件+硬件，进行流量归集和私域管理，再通过运营服务增值变现。
相比于其他竞品，微盟智慧餐饮主要立足微信生态圈，提供从供应链到金融、广告、选址、菜品分析等系统化生态服务，助力餐企实现私域运营升级。在流量生态方面，目前，微盟集团的SaaS产品已接入QQ小程序、抖音小店等平台，流量渠道逐渐从腾讯平台扩展至其他头平台。
每日经济新闻
